Interview du Dr Zermati

Je propose un sujet pour poster des articles ou interviews sérieux qui complètent le livre.


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Le Nouvel Observateur s'entretient avec Zermati et Apfeldorfer.


- D'où vous vient cette obsession, livre après livre, de pourfendre les régimes ?
Jean-Philippe Zermati. - Il est temps que les gens comprennent qu'aucun régime, même équilibré, ne marche. Toutes les études montrent qu'ils perdent des kilos dans les six premiers mois, mais en reprennent ensuite davantage. Le taux d'échec est de 90% cinq ans plus tard. Nous voyons aujourd'hui des patients d'un genre nouveau qui souffrent d'une véritable névrose alimentaire. Manger est devenu une source d'inquiétude et de culpabilité. Ils ne savent plus s'alimenter. La nourriture, ils y pensent en permanence, ils la soupèsent et s'épuisent à se contrôler, à faire des régimes et à craquer jusqu'à en devenir boulimiques. Certains, épuisés par des années de lutte, nous demandent de les délivrer d'abord de leurs obsessions alimentaires, quitte à garder leurs kilos !


N. O. - Cela concerne-t-il vraiment tout le monde ?
J.-Ph. Zermati. - Jeunes et vieux, pauvres et riches, hommes de plus en plus, beaucoup sont atteints ou menacés, et pas seulement les gens en surpoids et les anorexiques. Selon une récente étude internationale, près de 40% des filles de 11 ans auraient ou voudraient suivre un régime. Se surveiller devient la norme : 70% des Français disent « faire attention ». Nous sommes confrontés à une maladie de civilisation, où la névrose alimentaire tend à remplacer la névrose sexuelle d'antan. La morale dominante est aujourd'hui centrée sur les aliments et nos façons de les consommer. Le paradis, c'est la beauté et la minceur. Le péché, c'est manger des aliments défendus. L'enfer absolu, c'est être obèse. Jamais la société n'a eu un regard aussi dur sur les gros. L'obésité, c'est un manque de volonté, une tare, une faute de goût qui traduit le ratage de l'existence

N. O. - Comment en est-on arrivé là ?
Gérard Apfeldorfer. - Nous vivons dans la société du gavage. On nous pousse à consommer toujours plus, en entretenant en permanence nos envies, et ça marche ! On se remplit de tout, sans rien désirer vraiment, à commencer par la nourriture. Nombre de patients nous racontent leur frénésie d'activités pendant la journée qui se prolonge par les pulsions alimentaires nocturnes. Manger est une façon de rester dans le tourbillon et de ne pas être livré au vide. Le mangeur contemporain se trouve pris entre deux feux. D'un côté, des incitations consuméristes subtiles, entretenues par la publicité et le marketing. De l'autre, sous couvert du nutritionnellement correct, une morale janséniste délivrée par le corps médical et les autorités publiques : une demi-heure tu marcheras, des légumes tu mangeras. De quoi rendre les gens fous.

N. O. - Il faut pourtant agir, l'obésité flambe.
J.-Ph. Zermati. - Oui, elle touche désormais entre 8% et 10% de la population contre 6% au début des années 1990. De même, 30% des gens sont en surpoids. Il faut s'en préoccuper mais ne pas dramatiser les choses comme on le fait depuis des décennies au moyen de campagnes d'information inutiles. Elles ne font que renforcer un peu plus l'inquiétude de la population et sa quête de prescriptions.

N. O. - Mais dans une société de l'abondance, ne nous faut-il pas quelques bonnes règles : manger équilibré, à heures fixes, éviter le grignotage... ?
J.-Ph. Zermati. - Ces pseudo-règles diététiques n'ont aucune valeur sur le plan scientifique, d'autant que ce qui est bon pour une population n'est pas forcément bon pour un individu. Le nombre de repas est sans influence sur la perte de poids. On peut manger dix-sept fois par jour pourvu qu'on ne dépasse pas ses besoins, préférer de bons dîners aux petits déjeuners copieux, et manger du chocolat sans complexe. Il ne doit pas y avoir d'aliments tabous. On peut même perdre du poids en continuant de manger du sucre et du gras pour peu qu'ils soient consommés avec faim. Il faut cesser d'écouter tous les conseils des spécialistes de l'alimentation... C'est une véritable cacophonie : les règles changent au fil d'études qui s'accumulent et finissent par se contredire. On dit qu'il ne faut pas mélanger les féculents et les graisses, qu'il faut boire de l'eau et avaler des fruits mais en dehors des repas, manger des crudités mais pas trop. Voilà la charcuterie, produit maléfique par excellence, aujourd'hui réhabilitée pour la prévention de certaines maladies cardio-vasculaires... Il faut absolument nous débarrasser de toutes ces règles.

N. O. - Mais n'est-ce pas illusoire ? On a toujours mangé selon des normes...
G. Apfeldorfer. - C'est vrai, notre rapport à la nourriture a toujours été façonné par notre culture et nos valeurs. Mais dans ce cadre, on mangeait avec nos sens, sans trop y penser. On savait s'empiffrer, mais après on faisait maigre : après Noël, le carême... Au pays de la gastronomie, on savait écouter son corps. C'est d'ailleurs ce qui nous a longtemps protégés contre l'obésité.
J.-Ph. Zermati. - A contrario, les Etats-Unis ont, dès 1850, adopté une approche rationnelle de l'alimentation et de vastes programmes de nutrition. Au pays de la diététique triomphante, c'est l'esprit qui doit contrôler le corps. On en voit aujourd'hui les dégâts : malgré la multiplication des campagnes d'amaigrissement, malgré l'étiquetage généralisé et l'invasion de produits allégés, l'obésité est en constante progression. Plus on donne de l'information aux gens, plus ils sont désorientés. L'hypercontrôle entraîne irrémédiablement du relâchement et de la compulsion. Se priver fait grossir. Seule une toute petite minorité réussit à ne jamais lâcher, mais au prix, souvent, de dégâts importants sur la personnalité.

N. O. - Mais les Américains ne sont-ils pas plutôt malades des quantités de frites et de Coca qu'ils ingurgitent ?
G. Apfeldorfer. - On peut très bien déjeuner d'un hamburger et de frites. Le problème, c'est qu'on n'arrive plus à manger ces produits avec modération parce qu'ils sont diabolisés. Même Coca et McDo l'avouent implicitement avec leurs campagnes de promotion pour la nutrition... Joli coup de marketing : plus c'est interdit, plus on a évidemment envie de transgresser. Les enfants américains ont beau connaître, dès l'âge de 5 ans, les aliments mauvais pour leur santé, ils s'en gavent... On n'est pas loin de les considérer comme des délinquants alimentaires.

N. O. - Vous n'êtes pas un peu alarmiste ?
G. Apfeldorfer. - Non, je fais le pari que, dans quelques années, manger un gâteau à la crème sera considéré comme un délit. En Grande-Bretagne, on envisage de ne plus soigner les gens obèses qui refusent de faire des régimes. Les Américains réfléchissent à des allègements d'impôts pour ceux qui acceptent de s'inscrire dans un club de sport. Les Pays-Bas ont déjà mis en place un étiquetage pour signaler les aliments dangereux et les aliments diététiquement corrects. Dans cette société matriarcale où l'Etat est la grande maman de tout le monde, les citoyens, innocents irresponsables, perdus, finissent par demander qu'on les prenne en charge. La répression est en marche, y compris en France.

N. O. - Vous voulez parler du Programme national Nutrition-Santé (PNNS), que vous fustigez tout au long de votre livre. Il ne s'agit tout de même pas d'un programme totalitaire...
J.-Ph. Zermati. - En apparence, le PNNS est anodin, d'ailleurs personne ne connaît son existence. Mais tout le monde l'applique sans le savoir : on est censé manger cinq fruits et légumes par jour, limiter la consommation de gras et de sucre... Les intentions sont louables, mais ces règles sont inefficaces - l'objectif de réduire en cinq ans l'obésité de 20% n'a pas été atteint - et même contre-productives. Manger équilibré est un leurre, c'est un régime qui ne dit pas son nom. De telles normes sèment l'inquiétude, y compris chez ceux qui n'ont pas de problèmes de poids.

N. O. - Mais alors que préconiseriez-vous ?
G. Apfeldorfer. - Quand on veut dormir, on se met en condition pour bien dormir. Pour se nourrir, c'est la même chose. Il faut prendre son temps, partager des repas avec d'autres et choisir des nourritures dont on pense du bien. Manger à sa faim ce qui nous tente, et s'arrêter quand on est rassasié. Arrêtez de manger avec votre tête, fiez-vous à vos sensations.

Merci spanish guitar, ça va finir par convaincre les filles encore "sceptiques" quant à la méthode.

oui oui ça fait peur quand on lit ça! Et ça révolutionne tellement tout ce qu'on a "appris" nous les tarées des régimes qu'on a du mal à en croire ses oreilles!

Faut-il obéir à son corps ou bien le discipliner?
Mars 2006

Face à ce qu’on a appelé « l’épidémie d’obésité », qui frappe le monde occidental et les pays qui adoptent les mêmes valeurs et les mêmes modes de vie, il est convenu de diaboliser les aliments les plus énergétiques, et de recommander de faire davantage d’exercice physique.
Mais diaboliser les aliments gras et sucrés revient à reprocher à la nourriture d’être nourrissante. Les nourritures les plus nourrissantes sont aussi celles qui apportent le plus de plaisir, dès lors qu’on a suffisamment faim. Et pouvoir être rassasié avec peu n’est pas, comme on voudrait nous le faire croire, un inconvénient, mais bel et bien un avantage. Quel plaisir de manger une nourriture qui a du goût! On en mange peu, puisque quelques bouchées suffisent à contenter!
Mais vous en mangez beaucoup, dites-vous? Et lorsque vous commencez, vous ne parvenez plus à vous arrêter ? Alors, vous avez trouvé comme solution… de ne pas commencer, et de ne manger que des aliments peu caloriques, que l’on peut boulimiser sans risque.
La vérité est que votre comportement alimentaire est bien perturbé: vous êtes en restriction cognitive et mangez sur le mode de la boulimie !
Quant à nous, nous préconisons d’autres solutions que la restriction obligée et réglementée, qui débouche en fait sur la boulimie universelle. Car on commence par boulimiser des légumes, et on finit par boulimiser chocolat, gâteaux, fromages et tutti quanti.
Ce qu’il faut bien appeler le puritanisme diététique, qui saisit le corps médical, qui est désormais repris par le monde politique, a une longue histoire, qui remonte aux doctrines puritaines du XVIe siècle. Rappelons que ce sont ces mêmes Puritains qui ont fondé les États-Unis d’Amérique, ainsi que le rappelle Jean-Philippe Zermati dans sa chronique de novembre 2005. Les Puritains, de même que nos Jansénistes de la même époque, estimaient qu’il faut non pas obéir à ses appétits mais les dominer. Selon eux, c’est à l’esprit de commander à l’estomac et non l’inverse.
Nous croyons quant à nous qu’il convient de faire confiance à son corps, à ses systèmes de régulation, de savoir les écouter. Pour être bien dans son corps, dans sa peau, il nous revient d’écouter attentivement les signaux que nous adresse ce corps, et d’y répondre du mieux que nous pouvons. En somme, à l’inverse du discours puritain, c’est le corps qui commande, et c’est à l’esprit d’obéir ! L’alimentation est alors contrôlée par la sensorialité.
Pour pouvoir écouter les messages de faim, de rassasiement, pour pouvoir tenir compte des appétits spécifiques qui nous orientent, à un moment donné, vers tel aliment plutôt que vers tel autre, il nous faut créer les conditions matérielles et psychologiques permettant cette écoute. Car suivre ses appétits, ce n’est pas faire n’importe quoi, cela n’a rien à voir avec l’anarchie ! C’est même tout le contraire.
Il faut que nous soyons si possible avec des convives sympathiques, au calme, dans une atmosphère sereine, et avec du temps devant soi pour manger. Il faut que nous choisissions le bon moment pour nous nourrir, celui où nous avons suffisamment faim. Il faut que nous consommions une nourriture aimée d’amour, qui est porteuse de sens, d’une histoire, d’une géographie, qui peut donc nous inspirer confiance. Il faut que nous sachions que cette nourriture nous nourrira, et qu’être nourri est ce que nous voulons à ce moment-là.
On peut donc manger de tout… ce qui est bon. On n’en mange pas trop, puisqu’on sait bien qu’on ne risque pas d’en être privé. Point n’est donc besoin de diaboliser certains aliments, les meilleurs, sur un mode puritain et moralisateur.
Pour lutter contre l’obésité, notre première recommandation consistait à rappeler que faire la chasse aux obèses était un bon moyen pour faire grossir les gros, et faire aussi grossir les pas-encore-gros, tous ces gens qui ont une corpulence normale, mais qui sont terrorisés à l'idée de sombrer dans l'Enfer du surpoids et de l'obésité.
Notre seconde recommandation est la suivante: pour mettre un terme à l’obésité occidentale, il convient de redonner à l’acte alimentaire toute son importance, et de manger sur un mode civilisé. Dans ce cadre qui valorise l’aliment, ainsi que l’acte alimentaire, il faut être attentif à ses sensations alimentaires, ce qui permet de manger au plus juste de ses besoins.
Bien évidemment, voilà qui est nécessaire, mais qui ne sera pas suffisant.
(C'est pourquoi je vous dis: à suivre).

Gérard Apfeldorfer

ça nous prouve qu'on a toutes choisies la bonne voie... mais que la route est longue et tortueuse! mais on va GAGNER!
Allez, 1er round! on les mets K.O ces préjugés:

Faire des régimes carencés fera regrossir dans un second temps
Des périodes durant lesquelles l'apport en protéines et en vitamines est insuffisant aboutissent, si elles sont répétées, à une perte de muscles. Cette fonte tissulaire se traduit certes par une perte de poids visible sur la balance, mais aussi par une baisse du métabolisme : moins de muscles signifie moins de besoins en énergie de l'organisme. Au fur et à mesure que le métabolisme de base diminue, la perte de poids ralentit. La baisse de consommation d'énergie de cette sorte de chaudière interne qu'est le métabolisme des cellules conduit aussi à limiter les dépenses physiques, ce qui contribue encore davantage à freiner la perte de poids.
— Comme parallèlement on se sent de plus en plus fatigué, sans force, vient un moment où on ne peut plus maintenir ses efforts d'amaigrissement : on se remet à manger comme auparavant, voire nettement plus qu'avant son régime, et on reprend ses kilos. Il est fréquent qu'on reprenne davantage de poids qu'on en a perdu, du fait d'un métabolisme abaissé. En définitive, si on fait le bilan de l'opération, tout cela aura conduit à échanger du muscle contre de la graisse, donc à être encore plus obèse...


Faire des régimes sévères fera regrossir dans un second temps
L'idée de maigrir en deux phases, une de régime sévère, suivie par une autre dans laquelle on réintroduirait progressivement les aliments qu'on aime, s’avère souvent un échec. Maigrir n'est pas une course, ou alors si c'en est une, c'est un marathon. L'important n'est pas d'aller vite, mais de durer.


Faire des régimes interdictifs fera regrossir dans un second temps
— Lorsqu'on s'est longtemps privé des aliments qu'on aime, quand on y retouche, on perd fréquemment le contrôle et on mange en excès.
— La solution ? Il s'agit, DÈS LE DÉPART, de mettre en place une façon satisfaisante de se nourrir, de maigrir en mangeant les aliments qu'on aime (les pommes de terre frites, le fromage, les gâteaux et biscuits...) mais en quantité moindre. Quand on aura atteint un poids satisfaisant, on poursuivra la même stratégie.


Une fois qu'on aura minci, on ne pourra plus passer à la phase de stabilisation et remanger les bonnes choses qu'on avait supprimé lors de la période de sevrage.
Certains croient que maigrir n'est qu'un mauvais moment à passer. Dans cette perspective, ils entament un régime sévère, conçu comme une phase de sevrage, de désintoxication qui leur permettra de rompre avec les anciennes habitudes.
— Ils se trompent : on ne peut pas vivre toute sa vie comme si les aliments qu'on aime le plus avaient cessé d'exister. Et, après s'en être privé, dès qu'on y touche, on en mange en excès, souvent de façon compulsive. C'est pourquoi la "phase de stabilisation", durant laquelle on conseille habituellement de réintroduire les aliments précédemment interdits dans la "phase d'amaigrissement" est un mythe.



Les régimes amaigrissants sont devenus la manière institutionnelle de s'imposer une restriction cognitive.
— Tout d'abord, qu'entend-on par « régime » ? Quand un médecin prescrit une diète, il édicte un certain nombre de règles qui aboutissent à limiter ou exclure certains aliments, ou bien qui en recommandent d'autres qu'il faudra consommer de façon exclusive ou en plus grande quantité. On distingue par exemple des régimes sans sel, des régimes lactés, des diètes végétales, des diètes hydriques, etc. Dans le cas d'un régime amaigrissant, certains aliments ou groupes d'aliments deviennent prohibés, tandis que d'autres deviennent plus ou moins obligatoires.
— En définitive, faire un régime consiste à cesser d'obéir à ses penchants, ne pas manger ce vers quoi nous porte spontanément notre appétit, nos goûts, avoir au contraire une alimentation raisonnée.

La restriction cognitive consiste à nier les sensations de faim et de rassasiement de son organisme.
— La restriction cognitive consiste à manger sans tenir compte des informations que nous fournit notre organisme par le moyen des sensations de faim et de satiété. On mange selon des plans préétablis, dans des quantités préétablies. Ainsi que l’ont montré les travaux de J. Polivy et Herman à partir des années 1975, on ne mange donc plus par faim et on ne s’arrête pas de manger parce qu’on est rassasié, mais on se fie à ses croyances concernant les aliments mangés, le côté plus ou moins "grossissant" qu’on leur prête.
— On ne fait donc plus confiance à son corps et à ses systèmes de régulation. Comme on mange moins afin de maigrir, la faim et l’appétence pour les aliments riches en calories s’en trouve exacerbée, ce qui oblige à une lutte permanente contre ses désirs alimentaires, ce vers quoi nous porte nos goûts.


On se force à manger moins… jusqu'à ce qu'on perde le contrôle et qu'on mange plus !
— On assiste à la mise en place d'un système de contre-régulation: une personne en restriction cognitive mangera moins qu'une autre après avoir mangé une petite quantité d'aliment "grossissant" ; mais si elle dépasse un certain seuil de consommation de cet aliment, elle abandonne alors ses efforts de restriction et mange nettement plus qu'une autre personne dans les mêmes circonstances.
— C'est ce qu'on appelle l'effet de transgression de l'interdit (Abstinence Violation Effect) : une personne qui s'hypercontrôle sur le plan alimentaire bascule dans la perte de contrôle et consomme alors sans limite ce qu'elle s'interdisait auparavant.

On instaure des tabous alimentaires
— Il est de tradition dans la quasi-totalité des régimes, de diaboliser certains aliments dits "grossissants", et d'idéaliser certains autres, qui sont censés faire maigrir ou en tout cas ne pas faire grossir. La tendance aujourd'hui est de s'en prendre aux aliments gras, alors qu'il y a une vingtaine d'année, on interdisait plutôt les aliments sucrés.
— Mais le tabou institué sur certains aliments ne fait que les rendre plus attirants.
— L'institution de tabous alimentaires favorise la perte de contrôle : dès lors qu'on aura consommé une petite quantité d'aliment tabou et qu'on aura transgressé l'interdit qu'on s'était fixé, on mangera sans limite. La règle du "tout ou rien" gouverne l'alimentation.


Restriction et perte de contrôle : deux états de conscience fondamentalement opposés
Faire barrage à ses désirs alimentaires oblige à étouffer ses émotions et sensations, ses pensées personnelles, qui risqueraient de nous détourner de notre effort. Cette coupure avec son monde intérieur va de pair avec un centrage de l'attention sur le monde extérieur et les autres.
— La restriction s'accompagne donc d'un état d'hypervigilance mobilisateur, qu'il n'est pas possible de maintenir en permanence. Les moments de perte de contrôle servent de soupape et permettent de renouer avec un monde de sensations et de plaisirs corporels.
— La consommation des aliments interdits est vécue comme un moment de folie dont on n'est pas véritablement responsable, une parenthèse dans une alimentation par ailleurs sous contrôle.
— L’état mental “incontrôlé” est autant soi que l’état “hypercontrôlé”. Il s’agit en fait du côté pile et du côté face de la même médaille.

TRès intéressant cette interview...